1.5 kg de carcasses de gibier coupées en morceaux (chevreuil, lièvre, lapin sauvage, perdrix, vieux faisan), chutes ou restes de faisan, etc.

2 carottes

2 oignons

1 céleri

Sel, poivre

1 brin de sauge

1 bouquet garni ( 1 tige de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail)

4 cuillères à soupe de purée de tomates

2 litres d'eau

1. Disposez les carcasses et les chutes de gibier sur une plaque de cuisson et faites-les dorer, 30 à 40 minutes, dans un four préchauffé à 450F.

2. Nettoyez et coupez les légumes en morceaux.

3. Couvez le fond d'une sauteuse avec les légumes et les aromates, également dorés au four.

4. Disposez la viande et les os roussis sur les légumes.

5. Ajoutez-y l'eau et, éventuellement, la purée de tomates.

6. Laissez frémir, 3 à 4 heures, à petit feu.

7. Écumez de temps à autre.

8. Tamisez le bouillon, puis laissez-le réduire