2 rognons de veau ou 8 à 10 d'agneau, nettoyés, sans membranes
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
120 g de champignons de Paris, coupés en 4
4 cuillères à soupe de fond de volaille
2 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
175 ml de crème fraîche
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre
Ciboulette hachée, pour garnir

1. Détailler les rognons en morceaux, en écartant la graisse. Pour les rognons d'agneau, enlever la partie centrale en découpant un « V » au centre de chaque rognon. Découper chaque rognon en 3 ou 4 morceaux

2. Dans une grande poêle à frire, faites fondre le beurre et l'huile à feu vif, et mélanger. Ajouter les rognons et faites-les sauter 3 à 4 minutes en remuant fréquemment, pour qu'ils soient bien brunis, puis mettez-les sur une assiette

3. Verser les champignons dans la poêle, faire sauter 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent, en remuant souvent. Verser le fond de volaille et le cognac (facultatif), porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes

4. Incorporer la crème fraîche et laisser cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Incorporer la moutarde, assaisonner, rajouter les rognons et laisser réchauffer 1 minute. Parsemer de ciboulette fraîche avant de servir