3 c. à soupe graines de fenouil, écrasées  
1/4 tasse de persil, de sauge, de romarin
ou de thym, frais hachés ou  
4 c. à thé d'une de ces herbes séchées  
4  gousses d'ail, hachées  
3 c. à soupe huile d'olive  
1  citron, le jus et le zeste  
1, de 2 lb carré de Porc du Québec 1, de 1 kg
²/³ lb  pancetta tranchée 150 g
²/³ tasse de bouillon de volaille ou vin blanc 150 ml
Au goût sel et poivre frais moulu

1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

2. Dans un petit bol, mélanger les graines de fenouil, l'herbe choisie, l'ail, 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive et le zeste de citron. Poivrer au goût. Badigeonner le rôti avec le jus de citron et le mélange au fenouil.

3. Faire saisir le carré au four durant 20 min. Enrober le carré avec les tranches de pancetta et poursuivre la cuisson au four à 160 °C (325 °F) pendant 20 à 40 min ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 68 °C (155 °F). Au besoin couvrir la pancetta d'un papier d'aluminium pour éviter qu'elle soit trop sèche.

4. À la sortie du four, laisser reposer le rôti, lâchement recouvert d'une feuille de papier d'aluminium, pendant 10 à 15 min et assaisonner au goût.


5. Pendant ce temps, déglacer la rôtissoire avec le bouillon de volaille ou le vin blanc. Découper le rôti en respectant les côtes et servir nappé de la sauce.