1,3 kg d'épaule de veau, sans os, détaillée en morceaux de 5 cm
1,5 litre de fond de volaille ou de veau (plus si nécessaire)
1 gros oignon
4 carottes en rondelles
2 poireaux en rondelles
1 gousse d'ail, coupée en 2
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de poivre en grains
3  cuillères à soupe de beurre
225 g de champignons de Paris, coupés en 4
225 g de petits oignons
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe  de farine
125 ml de crème fraîche
1 pincée de muscade en poudre
4 cuillères à soupe de persil ou d'aneth frais
Sel et poivre blanc

1. Placer le veau dans une grande cocotte et couvrez-le de fond de volaille ou d'eau. Porter à ébullition à feu moyen, en écumant la mousse de surface.

2. Ajouter l'oignon, une des carottes en rondelles, les poireaux, l'ail, le bouquet garni, le poivre en grains ; couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le veau soit tendre

3. Pendant ce temps faites dorer à la poêle les champignons dans 1 cuillère à soupe de beurre. Transférer dans un grand bol, avec l'écumoire

4. Remplacer 1 cuillères à soupe de beurre et les petits oignons. Asperger de sucre et ajouter 6 cuillères à soupe du liquide de cuisson du veau. Couvrir et laisser mijoter 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et le liquide évaporé. Transférer les oignons dans le bol des champignons

5. Une fois le veau devenu tendre, égoutter-le. Filtrer le liquide de cuisson, jeter les légumes et le bouquet garni. Laver la cocotte et faites-la chauffer

6. Faites-y fondre le reste du beurre, ajouter la farine en tournant, 1 à 2 minutes à feu moyen, sans laisser brunir. Incorporer le liquide de cuisson en fouettant doucement. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et un peu épaisse. Ajouter le reste des carottes et cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres

7. Incorporer la crème au fouet et laisser mijoter pour faire épaissir encore la sauce. Verser viande, champignons, légumes et laisser mijoter 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le veau soit très tendre. Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade, parsemer de ciboulette et d'aneth et servir