1,5 kg de bœuf à pot-au-feu
175 g de lard salé entrelardé coupé en dés épais
1 ½ cuillère de  beurre
350 g de petits oignons
350 g de petits champignons de Paris
1 oignon, haché fin
1 carotte, hachée fin
2 ou 3 gousses d'ail, hachées fin
3 cuillères à soupe de farine
750 ml de vin rouge, de préférence de Bourgogne
1 ½ cuillère à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni
600 à 750 ml de fond de viande
1 cuillère à soupe de persil frais haché
Sel et poivre

1. Découpez le bœuf en morceaux de 1 pouce, et le lard en très petits morceaux.

2. Dans une grande cocotte, faites bien dorer le porc à feu moyen, sortez-le avec une écumoire, et faites-le égoutter. Jetez la graisse sauf 2 cuillères à soupe.

3. Montez à feu moyen. Ajoutez la viande sur une seule couche (sans bourrer) et laissez-la bien brunir sur tous les côtés. Transférez sur une assiette et faites de même avec le reste de la viande.

4. Dans une poêle, faites fondre 1/3 du beurre à feu moyen ; ajoutez les petits oignons et faites revenir en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils dorent. Réservez.

5. Dans la même poêle, faites fondre la moitié du beurre restant à feu moyen. Faites sauter les champignons en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés ; réservez avec les oignons.

6. Lorsque tout le bœuf est bien bruni, éliminez la graisse de la cocotte et ajoutez le reste de beurre. Une fois fondu, ajoutez oignons, carotte, ail, et cuisez 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils s'amollissent, en remuant fréquemment.

7. Saupoudrez de farine et cuisez 2 minutes, puis versez le vin, le concentré de tomate et le bouquet garni. Portez à ébullition, en grattant le fond de la cocotte

8. Replacez le bœuf et le lard dans la cocotte. Mouillez avec le fond de viande et légumes. Couvrez, et laissez mijoter 3 heures environ, à feu très doux, en remuant de temps en temps, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Ajoutez les champignons et les oignons, et laissez cuire, à couvert, 30 minutes de plus. Jetez le bouquet garni, et parsemez de persil avant de servir