5 cuillères à soupe de beurre
1 ½ cuillère à soupe de vinaigre de Balsam
1 ½ cuillère à soupe de vin blanc sec
1 échalote, hachée fin
2 jaunes d'œufs
1morceau de filet de bœuf de 450 g, dans le centre
1 cuillère à soupe d'huile
Sel et poivre

1. Clarifiez le beurre en le faisant fondre à feu doux dans une casserole, sans bouillir. Écumez la mousse.

2. Versez le vinaigre, le vin et l'échalote dans une casserole épaisse à feu vif. Réduisez jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.

3. Éloignezr du feu et laissez un peu refroidir. Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez 1 minute.

4. Chauffez la casserole à feu très doux. Fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange d'œufs commence à épaissir et que le fouet laisse des traces sur le fond de la casserole. Éloignez du feu.

5. Incorporez le beurre fondu en filet, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Versez le beurre plus rapidement en éliminant les particules laiteuses solides en surface.

6. Assaisonnez et gardez au chaud, en remuant de temps en temps.

7. Placez la viande entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de film transparent, et aplatissez-la au maillet à viande ou au rouleau à pâtisserie pour qu'elle fasse 4 cm d'épaisseur. Assaisonnez.

8. Chauffez l'huile dans une poêle à frire à feu moyen. Ajoutez la viande et faites-la revenir 10 à 12 minutes, en la tournant une fois, jusqu'au degré de cuisson souhaité.

9. Transférez le steak sur une planche et détaillez-le en tranches. Filtrez la sauce et servez accompagné de pommes sautées.