6 c. à soupe de beurre non salé
125 g de Pancetta, taillé en petits cubes
4 jarrets de veau
60 ml de farine non blanchie
1/2 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
250 ml de vin blanc sec
1 carotte émincée
1 oignon émincé
1 branche de céleri émincé
4 grosses tomates bien mûres pelées, épépinées et coupées en dés

Gremolata
250 ml de persil italien haché
1 gousse d'ail émincée
le zeste d'un citron

1.  Faire fondre le beurre dans une sauteuse sur feu moyen; ajouter les dés de pancetta et laisser colorer environ 2 minutes.

2.  Passer les jarrets de veau dans la farine; secouer pour enlever le superflu; déposer dans la sauteuse et laisser colorer environ 5 minutes; retourner et laisser colorer 5 minutes. Saler et poivrer.

3.  Verser le vin blanc et déglacer en grattant bien le fond de la sauteuse;
après 5 minutes, ajouter les carottes, l'oignon, le céleri et laisser cuire pendant 10 minutes.

4.  Ajouter les tomates, couvrir et laisser mijoter sur feu moyen 90 minutes ou jusqu'à ce que les jarrets soient bien cuits - ajouter un peu d'eau si nécessaire car il faut que le liquide couvre la viande.

5.  Maintenant que nos osso buco sont cuits, c'est le temps d'ajouter le gremolata: persil, ail et zestes de citron; laisser cuire 10 minutes à découvert en ajoutant un petit peu d'eau si la sauce commence à s'évaporer. Servir bien chaud.