4 escalopes de veau (de 120 g à 150 g chacune)
15 g de beurre
2 cuillères à soupe de cognac ou de vin blanc
250 ml de fond de volaille ou de bœuf
1 cuillère à soupe d'estragon frais haché
Sel et poivre
Brins d'estragon, pour garnir

1. Assaisonner les escalopes

2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle, à feu moyen. Étaler les deux escalopes, sans les faire chevaucher et cuire 1 à 2 minutes, en les retournant une fois. Elles doivent être dorées mais pas trop cuites. Transférer sur des assiettes et garder au chaud

3. Verser le cognac dans la poêle, puis le fond et porter à ébullition. Ajouter l'estragon et continuer à bouillir, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié

4. Replacer les escalopes dans la poêle, avec leur jus et réchauffer. Servir immédiatement, garni de brins d'estragon