2 filets mignons de porc, de 350 g chacun environ
15 g de beurre
125 ml de xérès sec
175 ml de fond de volaille
2 gousses d'ail, hachées fin
Le zeste et jus de 1 orange
3 ou 4 feuilles de sauge, hachées fin
2 cuillères à thé de fécule de maïs
Sel et poivre
Quartiers d'orange et feuilles de sauge, pour garnir

1. Assaisonnez légèrement les filets de porc. Faites fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen ; ajoutez la viande et faites-la dorer 5 à 6 minutes sur toutes ses faces.

2. Versez le xérès, faites bouillir 1 minute, ajoutez le fond de volaille, l'ail, le zeste d'orange et la sauge. Portez à ébullition, passez à feu doux ; couvrez, et laissez mijoter 20 minutes, en retournant une fois. Un jus clair doit sortir de la viande en la piquant au couteau, ou lorsque le thermomètre planté dans la partie la plus épaisse marque 150F. Transférez alors sur une assiette chaude, et conservez au chaud.

3. Portez la sauce à ébullition. Délayez la Maïzena dans le jus d'orange, et versez dans la sauce. Laissez bouillir doucement quelques minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu. Filtrez-la au-dessus d'une saucière.

4. Découpez les filets en biais, et versez le jus de la viande dans la sauce. Nappez-en légèrement le porc, garnissez de quartiers d'orange et de sauge.