1 côte de bœuf avec os de 1 kg environ, et de 4 cm d'épaisseur, dégraissée
1 cuillère à thé de poivre grossièrement moulu
1 cuillère à soupe de gros sel, moulu
2 cuillères à soupe de beurre

POUR LA COMPOTE D'OIGNONS
1 gros oignon rouge ou 8 à 10 échalotes françaises en rondelles
250 ml de vin rouge
250 ml de fond de bœuf ou de volaille
2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou de framboises
1 grosse pincée de thym séché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

1. Essuyez le bœuf avec du papier absorbant humide. Mélangez le poivre moulu au gros sel écrasé et enduisez-en soigneusement la viande des deux côtés, en appuyant. Laissez reposer 30 minutes à couvert.

2. Pour la compote, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon ou l'échalote et cuisez 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent, puis ajouter vin, fond de bœuf ou de volaille, gelée et thym.

3. Portez à ébullition. Passez à feu doux, laissez mijoter 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et la sauce épaissie.

4. Assaisonnez de poivre et sel et conservez au chaud.

5. Préchauffez le four à 425 F. Faites fondre le reste du beurre et l'huile dans une casserole ou une grande poêle allant au four, à feu vif.

6. Ajoutez la viande, faites-la dorer 1 à 2 minutes de chaque côté. Immédiatement, placez la poêle dans le four, réduisez le four à 375 F et faites
cuire 10 à 15 minutes dépendamment de votre cuisson.

7. Transférez le bœuf sur une planche, couvrez et laissez reposer 10 minutes. Enlevez l'os au couteau, et détaillez en tranches.

8. Servez avec la compote d'oignons.