3 kg de parure de viande sans os
1 carotte
2 oignons
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins
2 gousses d'ail
1 poireau
Quelques tiges de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 tomates
Poivre

1. Couper les parures de viande en petits morceaux.

2. Peler et couper également la carotte et les oignons.

3. Faites revenir les parures dans l'huile de pépins de raisins chaude

4. Ajouter-y les morceaux de carotte et d'oignons, l'ail en chemise et faites-les revenir également

5. Couvrir d'eau et gratter avec une spatule en bois pour détacher les sucs de cuisson

6. Porter à ébullition, écumer, puis ajouter le vert de poireau, les tiges de persil, la branche de thym, le laurier, les tomates coupées en quatre et du poivre

7. Mélanger, couvrir et laisser cuire 4 heures à feu doux

8. Passer le fond de veau dans un chinois (passoire fine)

9. Garder-le au frais