1 morceau de bavette de 800 g dégraissé

4 belles échalotes françaises
(les petits oignons)

4 cuillères à soupe de vinaigre de vin

¼ de tasse de beurre

2 cuillères à soupe de farine

300 ml de fond de bœuf ou de veau

2 cuillères à soupe d'huile

1 cuillère à soupe de persil haché

sel et poivre du moulin

1. Pelez et hachez finement les échalotes.

2. Faites chauffer le vinaigre et mettez–y les échalotes. Laissez le vinaigre s'évaporer complètement mais évitez de trop brunir les échalotes. Ajoutez le beurre, quand le beurre est très chaud incorporez la farine et bien mélanger pendant quelques minutes. Ajoutez peu à peu le bouillon et portez à ébullition. Laissez réduire le tout pendant une dizaine de minutes, ajoutez le persil. Salez et poivrez au goût.

Attention: salez et poivrez la viande que lorsqu'elle est cuite !

3. Entaillez légèrement les biftecks de façon à faire des losanges des deux côtés pour éviter que la pièce ne se resserre à la cuisson. Faites revenir dans une poêle très chaude avec l'huile quelques instants de chaque côté, évitez de trop cuire. La bavette se mange généralement rosée saignante, c'est à ce moment qu'elle est à son meilleur.

4. Servez très chaude, nappée de sauce avec des légumes de saison.